 |
| Δεν είναι ένα απλό φαγητό, αλλά τελετουργία, κληρονομιά και παράδοση που διασταυρώνονται στο ίδιο πιάτο. Αυτός είναι ο λόγος που η γεύση του δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. |
Οι σούπες με βάση τα εντόσθια ήταν συνηθισμένες, ειδικά για τις κατώτερες τάξεις, που εκμεταλλεύονταν όλα τα μέρη του ζώου. Στην ελληνιστική και τη ρωμαϊκή εποχή, εμφανίζονται πιο ξεκάθαρες αναφορές σε πιάτα με στομάχια ζώου που αποτελούν τις πρώιμες εκδοχές του σημερινού πατσά.
Η ιστορία του πιάτου με την τωρινή μορφή του ξεκίνησε όταν η προσπάθεια να αξιοποιείται ολόκληρο το ζώο, χωρίς σπατάλη, οδήγησε τους λαούς της Ανατολής στη δημιουργία σούπας από το στομάχι και τα πόδια του.
Η ιστορία του πιάτου με την τωρινή μορφή του ξεκίνησε όταν η προσπάθεια να αξιοποιείται ολόκληρο το ζώο, χωρίς σπατάλη, οδήγησε τους λαούς της Ανατολής στη δημιουργία σούπας από το στομάχι και τα πόδια του.
Οι Οθωμανοί έφεραν τον πατσά στα Βαλκάνια, όπου κάθε τόπος έβαλε τη δική του πινελιά. Στην Ελλάδα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής στις πόλεις με έντονη μικρασιατική και πολίτικη επιρροή, όπως η Θεσσαλονίκη. Από εκεί πέρασε σε όλη τη χώρα μετατρεπόμενος σε ένα πιάτο «λαϊκό» μεν, αλλά με σπουδαίο κοινωνικό ρόλο: την αποκατάσταση μετά από ξενύχτι.
Η εικόνα είναι γνώριμη σε όσους έζησαν τις δεκαετίες του ’60, του ’70, ακόμα και του ’90. Τα πατσατζίδικα άνοιγαν τις πόρτες τους τις πρώτες πρωινές ώρες, όταν οι θαμώνες έβγαιναν από τα μπουζούκια ή τα κουτούκια. Επιπλέον, οι εργαζόμενοι έβρισκαν σε αυτόν ένα δυναμωτικό και προσιτό πρωινό γεύμα. «Ο αχνιστός πατσάς ήταν κάτι σαν φάρμακο. Έλεγαν ότι καθαρίζει το στομάχι, σβήνει το αλκοόλ και δίνει δύναμη για την επόμενη μέρα», εξηγεί ο Βασίλης Ακρίβος, ο οποίος τιμά αυτήν τη σούπα ως σεφ και ιδιοκτήτης του οινομαγειρείου Η Ήπειρος στην καρδιά της κεντρικής αθηναϊκής αγοράς.
Η εικόνα είναι γνώριμη σε όσους έζησαν τις δεκαετίες του ’60, του ’70, ακόμα και του ’90. Τα πατσατζίδικα άνοιγαν τις πόρτες τους τις πρώτες πρωινές ώρες, όταν οι θαμώνες έβγαιναν από τα μπουζούκια ή τα κουτούκια. Επιπλέον, οι εργαζόμενοι έβρισκαν σε αυτόν ένα δυναμωτικό και προσιτό πρωινό γεύμα. «Ο αχνιστός πατσάς ήταν κάτι σαν φάρμακο. Έλεγαν ότι καθαρίζει το στομάχι, σβήνει το αλκοόλ και δίνει δύναμη για την επόμενη μέρα», εξηγεί ο Βασίλης Ακρίβος, ο οποίος τιμά αυτήν τη σούπα ως σεφ και ιδιοκτήτης του οινομαγειρείου Η Ήπειρος στην καρδιά της κεντρικής αθηναϊκής αγοράς.
Ο σεφ συνεχίζει: «Σερβιρόταν πάντοτε με τα απαραίτητα συνοδευτικά: σκόρδο, ξίδι και καυτερό μπούκοβο. Η στιγμή που ο καθένας ρύθμιζε το πιάτο του έμοιαζε σχεδόν με μυστήριο. Ο πατσάς δεν ήταν ποτέ ουδέτερος. Ήταν μια έντονη εμπειρία που συνδεόταν με την παρέα, το βράδυ που είχε προηγηθεί, αλλά και με το ξεκίνημα της ημέρας».
Στην ελληνική κουζίνα, είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό «comfort food», προτού καν εμφανιστεί ο όρος. Είναι η σούπα της αντοχής και της ανάρρωσης, το γιατρικό του πονοκεφάλου και της κούρασης. Όμως η γαστρονομική του σημασία δεν σταματά εκεί.
Στην ελληνική κουζίνα, είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό «comfort food», προτού καν εμφανιστεί ο όρος. Είναι η σούπα της αντοχής και της ανάρρωσης, το γιατρικό του πονοκεφάλου και της κούρασης. Όμως η γαστρονομική του σημασία δεν σταματά εκεί.
Αποτελεί υπόδειγμα μαγειρικής οικονομίας αξιοποιώντας τα λεγόμενα «δευτερεύοντα» μέρη του ζώου και μετατρέποντάς τα σε πιάτο πλούσιο, γεμάτο νοστιμιά.
Σε μια εποχή που η παγκόσμια κουζίνα αναζητά ξανά την πλήρη χρησιμοποίηση των πρώτων υλών και την επιστροφή στη μύηση των παλιών συνταγών, ο πατσάς αποκτά νέα αίγλη. Δεν είναι τυχαίο ότι όλο και περισσότεροι σεφ τον εντάσσουν στα μενού τους, άλλοτε κλασικό και άλλοτε πειραγμένο.
Σήμερα η σχέση μας μαζί του είναι πιο σύνθετη. Οι νεότερες γενιές συχνά τον αντιμετωπίζουν με δισταγμό – ίσως λόγω της έντονης μυρωδιάς του ή της ίδιας της πρώτης ύλης. Η γαστρονομία, ωστόσο, με τον τρόπο της, του ξαναδίνει το κύρος που του αξίζει. Κορυφαίοι σεφ τον προσεγγίζουν με δημιουργικότητα. Φτιάχνουν διαυγείς ζωμούς, τον παρουσιάζουν σε μικρές δόσεις, τον εμπλουτίζουν με αρωματικά βότανα… Παράλληλα, τα πατσατζίδικα που επιβιώνουν συνεχίζουν να λειτουργούν ως ζωντανά μουσεία ενός γαστρονομικού τρόπου ζωής που δεν θέλουμε να χάσουμε. Κι αν παλαιότερα ήταν φαγητό αποκλειστικά για το ξημέρωμα, πλέον μπορεί να τον συναντήσει κανείς και μεσημέρι ή βράδυ, σε εκδοχές που απευθύνονται σε νέο κοινό.
Ο πολυπρόσωπος
Ο ελληνικός πατσάς έχει δύο κύριες μορφές: από στομάχι (κυρίως βοδινό ή μοσχαρίσιο), σε μικρά κομμάτια μέσα σε λευκό ζωμό, και από χοιρινά ποδαράκια, που δίνουν πηχτή σούπα με κολλαγόνο, παχιά υφή και γεμάτη γεύση.
Σήμερα η σχέση μας μαζί του είναι πιο σύνθετη. Οι νεότερες γενιές συχνά τον αντιμετωπίζουν με δισταγμό – ίσως λόγω της έντονης μυρωδιάς του ή της ίδιας της πρώτης ύλης. Η γαστρονομία, ωστόσο, με τον τρόπο της, του ξαναδίνει το κύρος που του αξίζει. Κορυφαίοι σεφ τον προσεγγίζουν με δημιουργικότητα. Φτιάχνουν διαυγείς ζωμούς, τον παρουσιάζουν σε μικρές δόσεις, τον εμπλουτίζουν με αρωματικά βότανα… Παράλληλα, τα πατσατζίδικα που επιβιώνουν συνεχίζουν να λειτουργούν ως ζωντανά μουσεία ενός γαστρονομικού τρόπου ζωής που δεν θέλουμε να χάσουμε. Κι αν παλαιότερα ήταν φαγητό αποκλειστικά για το ξημέρωμα, πλέον μπορεί να τον συναντήσει κανείς και μεσημέρι ή βράδυ, σε εκδοχές που απευθύνονται σε νέο κοινό.
Ο πολυπρόσωπος
Ο ελληνικός πατσάς έχει δύο κύριες μορφές: από στομάχι (κυρίως βοδινό ή μοσχαρίσιο), σε μικρά κομμάτια μέσα σε λευκό ζωμό, και από χοιρινά ποδαράκια, που δίνουν πηχτή σούπα με κολλαγόνο, παχιά υφή και γεμάτη γεύση.
Από εκεί και πέρα, κάθε περιοχή έχει τις δικές της παραλλαγές. Στη βόρεια Ελλάδα ο ζωμός γίνεται πιο πηχτός και σερβίρεται πάντα με μπούκοβο. Στην Αθήνα, πιο διαυγής, συνοδεύεται από μπόλικο σκόρδο και ξίδι, το γνωστό σκορδοστούμπι. Κάποιοι τον προτιμούν με αβγολέμονο, άλλοι πάλι τον βράζουν με ρύζι.
Στα Βαλκάνια τον βρίσκουμε με γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, ακόμα και με καυτερό κόκκινο πιπέρι. Όλες αυτές οι εκδοχές δείχνουν ότι ο πατσάς είναι φαγητό που ταξιδεύει και προσαρμόζεται χωρίς να χάνει ποτέ την ταυτότητά του.
Υπομονή και μεράκι
Ο πατσάς δεν είναι εύκολο πιάτο. Χρειάζεται υπομονή στο βράσιμο, καθαρότητα στην εκτέλεση και θάρρος από το δοκιμαστή. Είναι σούπα που δεν επιδιώκει να είναι όμορφη, αλλά να είναι ουσιαστική. Και ίσως ακριβώς αυτός ο διχαστικός χαρακτήρας της να είναι το μυστικό της διαχρονικότητάς της. Ο πατσάς είναι η σούπα που σε αναγκάζει να πάρεις θέση. Αν τον αγαπήσεις, θα τον αναζητάς ξανά και ξανά. Αν όχι, θα τον θυμάσαι ως δυσάρεστη γαστρονομική εμπειρία που δεν θα ξεχάσεις ποτέ.
Στον κόσμο της σύγχρονης γαστρονομίας, όπου η αισθητική συχνά προηγείται της ουσίας, ο πατσάς έρχεται να μας υπενθυμίσει τι σημαίνει αληθινό φαγητό. Ένα πιάτο που κουβαλά την ιστορία των λαών, την οικονομία της κουζίνας, την κοινωνικότητα της παρέας και τη μυσταγωγία της νύχτας. «Είναι ένα πολιτισμικό αποτύπωμα, ένα σύμβολο μιας Ελλάδας που ξενυχτά, διασκεδάζει, δοκιμάζει και τελικά βρίσκει παρηγοριά σε ένα βαθύ πιάτο ζεστό ζωμό.
Υπομονή και μεράκι
Ο πατσάς δεν είναι εύκολο πιάτο. Χρειάζεται υπομονή στο βράσιμο, καθαρότητα στην εκτέλεση και θάρρος από το δοκιμαστή. Είναι σούπα που δεν επιδιώκει να είναι όμορφη, αλλά να είναι ουσιαστική. Και ίσως ακριβώς αυτός ο διχαστικός χαρακτήρας της να είναι το μυστικό της διαχρονικότητάς της. Ο πατσάς είναι η σούπα που σε αναγκάζει να πάρεις θέση. Αν τον αγαπήσεις, θα τον αναζητάς ξανά και ξανά. Αν όχι, θα τον θυμάσαι ως δυσάρεστη γαστρονομική εμπειρία που δεν θα ξεχάσεις ποτέ.
Στον κόσμο της σύγχρονης γαστρονομίας, όπου η αισθητική συχνά προηγείται της ουσίας, ο πατσάς έρχεται να μας υπενθυμίσει τι σημαίνει αληθινό φαγητό. Ένα πιάτο που κουβαλά την ιστορία των λαών, την οικονομία της κουζίνας, την κοινωνικότητα της παρέας και τη μυσταγωγία της νύχτας. «Είναι ένα πολιτισμικό αποτύπωμα, ένα σύμβολο μιας Ελλάδας που ξενυχτά, διασκεδάζει, δοκιμάζει και τελικά βρίσκει παρηγοριά σε ένα βαθύ πιάτο ζεστό ζωμό.
Κι αν κάποτε ήταν το φάρμακο του ξενύχτη, σήμερα μπορεί να ιδωθεί και ως γαστρονομικό μνημείο», υποστηρίζει ο Βασίλης Ακρίβος. Πρόκειται για ένα πιάτο που διεκδικεί με το δικό του τρόπο μια θέση όχι μόνο στα πατσατζίδικα, αλλά και στα γκουρμέ μενού της νέας ελληνικής κουζίνας.
Σούπα πατσάς κοιλιά
Από τον Βασίλη Ακρίβο (Οινομαγειρείο H Ήπειρος)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 5΄
Χρόνος μαγειρέματος: 4½ ώρες
Υλικά για 4 μερίδες
Σούπα πατσάς κοιλιά
Από τον Βασίλη Ακρίβο (Οινομαγειρείο H Ήπειρος)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 5΄
Χρόνος μαγειρέματος: 4½ ώρες
Υλικά για 4 μερίδες
1 κιλό κοιλιά από νεαρό μοσχάρι (κομμένη από το χασάπη)
1/2 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
1/3 ποτηράκι ξίδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 ξερό κρεμμύδι
4 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. καυτερό μπούκοβο για το σερβίρισμα
Σκορδοστούμπι για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
1/2 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
1/3 ποτηράκι ξίδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 ξερό κρεμμύδι
4 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. καυτερό μπούκοβο για το σερβίρισμα
Σκορδοστούμπι για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βάζουμε την κοιλιά σε μια κατσαρόλα, την καλύπτουμε με νερό και τη βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε, ξεπλένουμε την κατσαρόλα και επαναφέρουμε την κοιλιά στο σκεύος. Τη σκεπάζουμε με φρέσκο νερό και προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τη δάφνη και το μπαχάρι κλεισμένα και δεμένα μέσα σε τούλι.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3-4 ώρες μέχρι να μαλακώσει τελείως η κοιλιά. Σηκώνουμε ένα κομμάτι με το πιρούνι και, εάν σχίζεται, καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη.
Τότε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ξίδι, το κρασί και το αλάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά.
Αποσύρουμε την κοιλιά από τη φωτιά και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Στη συνέχεια, την κόβουμε σε λεπτά κομμάτια και τη ρίχνουμε ξανά στο ζωμό της.
Σερβίρουμε τον πατσά αμέσως γαρνίροντας με μπούκοβο και, αν θέλουμε, με ξίδι ή σκορδοστούμπι.
Μυστικό: Για να φτιάξουμε σκορδοστούμπι, βάζουμε σε ένα μικρό βάζο 4-5 σκελίδες σκόρδο, προσθέτουμε ξίδι και το αφήνουμε για 10 ημέρες να αρωματιστεί.
Μυστικό: Για να φτιάξουμε σκορδοστούμπι, βάζουμε σε ένα μικρό βάζο 4-5 σκελίδες σκόρδο, προσθέτουμε ξίδι και το αφήνουμε για 10 ημέρες να αρωματιστεί.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου