Ο παστουρμάς κατάγεται από
τις χώρες της ανατολής, ενώ οι ρίζες του φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα.
Είναι παστό κρέας.
Ψήνεται δηλαδή στον αέρα. Δεν θεωρείται αλλαντικό και ο πιο κοντινός ευρωπαίος συγγενής του μπορεί να θεωρηθεί το προσούτο που ψήνεται κι αυτό στον αέρα. Ο παστουρμάς πάντοτε αποτελούσε ένα μυστήριο συνδεδεμένο με τις οικογενειακές διατροφικές παραδόσεις των παππούδων μου από την Καισάρεια της Καππαδοκίας, τον τόπο δηλαδή που έχει συνδεθεί άρρητα με την παρασκευή του. Θυμάμαι τον τρώγαμε στο σπίτι πάντοτε τις γιορτές, Χριστούγεννα ή Πάσχα.
Κυρίως, τον τρώγαμε την Ανάσταση μετά την 40ημερη νηστεία, μαζί με ένα κόκκινο αυγό και μια άλλη μικρασιάτικη σπεσιαλιτέ της γιαγιάς μου, το κετέ –κάτι σαν γεμιστό ψωμί. Σπάγαμε με τον αδερφό μου την νηστεία νωρίς, πριν το μεσημέρι της παραμονής, αμέσως μόλις είχαμε κοινωνήσει, παρά τις αντιρρήσεις της γιαγιάς.
Καμιά φορά νομίζω ότι κοινωνούσαμε μόνο και μόνο για να φάμε παστουρμά. Φυσικά, η διαβόητη φήμη της μυρωδιάς του στις μασχάλες και τα ούρα δεν μας αποθάρρυνε ποτέ. Αποτελούσε περισσότερο ένα είδος περηφάνιας και διαφοροποίησης, τουλάχιστον στα παιδικά μας μάτια. Σήμερα, αν εξαιρέσεις την θεία κοινωνία, συνεχίζουμε ως οικογένεια να τον τρώμε στις γιορτές, ακόμη κι αν η γιαγιά κι ο παππούς έχουν φύγει εδώ και καιρό. Πέρα από τις ιστορίες που άκουγα στο σπίτι μου γι’ αυτόν, συναντούσα πάντοτε περισσότερους μύθους και εικασίες, παρά αλήθειες.
Μόλις πρόσφατα έμαθα π.χ. ότι η εποχή που συνηθίζουμε να τον τρώμε στην οικογένειά μου ίσως να μην είναι και τόσο τυχαία τελικά.
Οι ανατολίτες τον αποφεύγουν τους καλοκαιρινούς μήνες λόγω της απωθητικής οσμής του, που το καλοκαίρι γίνεται αφόρητη.
Ίσως όμως έχει να κάνει περισσότερο με τις συνήθειες των παλιότερων γενιών και την προετοιμασία του παστού κρέατος στις αρχές του Σεπτεμβρίου, για να τους κρατήσει ολόκληρο το χειμώνα μέχρι το Πάσχα.
Οι φήμες θέλουν τον «αυθεντικό» και «καλύτερο» παστουρμά να γίνεται από άλογο ή από καμήλα.
Η αλήθεια, βέβαια, αν ρωτήσεις κάποιον που ξέρει, είναι ότι γίνεται από κόντρα αγελάδας.
Αν και παστουρμά φτιάχνεις από όλα τα είδη κρέατος, από αρνί μέχρι ζαρκάδι, το μοσχάρι είναι το κατεξοχήν κρέας που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του, τουλάχιστον στον παστουρμά Καισαρείας που έχουμε μάθει να τρώμε.
Η καμήλα που έχουν επαναφέρει τελευταία στην αγορά τα ελληνικά παστουρματζίδικα αποτελεί ένα σημείο των καιρών και βασίζεται περισσότερο στην μεταμοντέρνα περιέργεια του σύγχρονου καταναλωτή να επιβεβαιώσει τον μύθο.
Έφτιαχναν στην Αίγυπτο παστό κρέας από καμήλα, αλλά ήταν περισσότερο για οικιακή κατανάλωση, όπως αναφέρει ο Παύλος Ερευνίδης στο μοναδικό βιβλίο που έχει γραφτεί αποκλειστικά για τον παστουρμά και που δεν μπορείς πια να το βρεις πουθενά.
Όσον αφορά το άλογο, δεν το συζητάει καν. Ακόμη και το τσιμένι που τον καλύπτει πρωτοεμφανίστηκε μόλις τον 19ο αιώνα. Η επικάλυψή του με αυτό το εξωτικό μείγμα μπαχαρικών που αποτελεί την κύρια αιτία για την μυρωδιά του, προέρχεται από την παλιά συνήθεια να αλείφουν τα τεμαχισμένα κρέατα με αλεύρι για να προφυλάσσονται καλύτερα. Με λίγα λόγια, ίσως κάποτε ο παστουρμάς μπορεί και να μην μύριζε τελικά.
Τρεις γενιές παστουρματζήδων
Miran
Μιράν Κουρουνλιάν: «Το μαγαζί υπάρχει από το 1922 μέχρι το 2012. Είμαστε 90 χρόνια στο ίδιο σημείο. Ήταν λίγα τετραγωνικά τότε. Ίσα, ίσα χώραγε ο παππούς.
Το εργαστήριό μας είναι στην παλιά Κοκκινιά, στο ίδιο σημείο, και παράγονται πάντα με τον παραδοσιακό τρόπο παστουρμάς και σουτζούκι. Χρησιμοποιούμε συνταγές του παππού, ο οποίος μάς τις έφερε από την Καισάρεια της Ανατολής, τότε Αρμενία. Μετά την γενοκτονία των Αρμενίων το 1915 περάσανε στην Κων/πολη και από τους διωγμούς φτάσανε στη Χίο κι από εκεί στην Παλιά Κοκκινιά, όπου σήμερα είναι το εργαστήριο. Πολλοί πιστεύουν ότι είναι τουρκικό προϊόν αλλά δεν είναι. Παστουρμά φτιάξανε πρώτη φορά οι αρχαίοι Ίωνες στα παράλια της Μικράς Ασίας. Τότε τον παστουρμά τον ονομάζανε απόχτι. Απόχτι σημαίνει κρέας λιασμένο στον ήλιο. Μετά πήρε την ονομασία αμπούχτ από το απόχτι. Στην συνέχεια οι Αρμένιοι, εμείς δηλαδή που είμαστε αρμενικής καταγωγής ξεριζωθήκαμε και πήγαμε σε διάφορα μέρη του κόσμου αλλά οπουδήποτε κι αν δείτε αυτοί που φτιάχνουν τον καλύτερο παστουρμά είναι οι Αρμένιοι. Είναι προϊόν που το φτιάχνουν κατεξοχήν οι αρμένιοι, αυτοί έχουν τη γνώση όπως την καλύτερη μορταντέλα, την φτιάχνουν οι ιταλοί. Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι η ποιότητα και όχι η ποσότητα. Καλύτερα να παράγουμε λιγότερο προϊόν, παρά να χαλάσουμε την ποιότητα του.
Ο παστουρμάς και το σουτζούκι ωριμάζουν σε ευάερους και ευήλιους χώρους, χωρίς κάποια μηχανική υποστήριξη, έτσι ώστε το προϊόν να βγαίνει όσο το δυνατό πιο τέλειο, με όλες τις προδιαγραφές ασφαλείας.
Είμαστε μια από τις μοναδικές εταιρίες πανευρωπαϊκά που έχουμε αναλύσει τον τρόπο παρασκευής του παστουρμά λεπτομερώς και έχουμε μελετήσει επιστημονικά πώς παράγεται ο παστουρμάς με όλες τις φάσεις και τους δείκτες ωρίμανσης, για να γίνει ένα προϊόν ασφαλές.
Επίσης, έχουμε και ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας και παρακολουθούμε την πρώτη ύλη, το κρέας, από την αρχή, από το ζώο μέχρι την ώρα της πώλησης στον καταναλωτή.
Ο παστουρμάς φτιάχνεται συνήθως από μοσχαρίσιο κρέας. Εδώ και ενάμιση χρόνο παράγουμε κι από κρέας καμήλας, που είναι ένα ιδιαίτερο δυσεύρετο κρέας. Έχουμε πάρει όλες τις απαραίτητες άδειες από τις υγειονομικές αρχές για να μπορούμε να το διαθέτουμε στην ελληνική αγορά.
Ο παστουρμάς παραδοσιακά φτιαχνόταν από αυτό το είδος κρέατος, δηλαδή καμήλας. Έχουμε και διάφορες κατηγορίες από μοσχάρι, παστουρμά από μπούτι, παστουρμά κόντρα φιλέτο, παστουρμά ουρά. Έχουμε βγάλει και ένα προϊόν που λέγεται άοσμος παστουρμάς.
Έχουμε πετύχει να αφαιρέσουμε αυτήν την οσμή που έχει την έντονη και έχουμε βρει και αυτή την πατέντα.
Το μυστικό του είναι στο κόψιμο.
Υπάρχει μια ιστορία από τα χρόνια του παππού μου.
Μπήκανε κάποιοι και έκλεψαν το παστουρμά από ένα μαγαζί και τον μαγαζάτορα δεν τον ενδιέφερε τόσο ότι τον κλέψανε, όσο το ότι αν αυτός που τον έκλεψε ήξερε να τον κόψει. Η κοπή του παστουρμά παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητά του, περισσότερο από ο,τιδήποτε άλλο.
Αν δεν ξέρεις να τον κόψεις καλύτερα να μην τον πουλάς. Υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται στο μαγαζί για πάνω από 60 χρόνια, που ψωνίζανε με τον πατέρα τους και θυμούνται ακόμα τον παππού μου...»
www.miran.gr
Ευριπίδου 45, 210 321 7187
Αραπιάν
Φάνης Θεοδωρόπουλος: «Ανοίξαμε το 1935. Το ξεκίνησε ο Σαρκίς Αραπιάν. Ήταν συνεταίρος με τον πατέρα μου από τη δεκαετία του 60 και το συνεχίζω εγώ. Είμαι εδώ και 10 χρόνια στην επιχείρηση. Προσπαθούμε να φέρνουμε ελληνικά προϊόντα, κυρίως. Ειδικευόμαστε σε παστουρμά και σουτζούκι. Κατά παραγγελία φέρνουμε τον παστουρμά από την Δράμα.
Είναι ένα εργαστήριο στην Προσουτσάνη.
Το τσιμένι είναι χειροποίητο με φυσικά καρυκεύματα. Ο παστουρμάς είναι δύο ειδών: από μπούτι, που είναι άπαχο και η μπριζόλα, που έχει λίγο λίπος. Από μοσχάρι, κυρίως, αλλά έχουμε φέρει και καμήλα τώρα, γιατί μας το ζητούσαν.
Είναι κρέας που δεν έχει επεξεργαστεί με κανένα τρόπο, δεν έχει βραστεί π.χ.
Είναι σαν το προσούτο. Είναι προϊόν ωρίμανσης, δηλαδή ψήνεται στο αλάτι και ωριμάζει στον αέρα.
Είναι το προσούτο της ανατολής, όπως το λέμε εμείς.
Η μυρωδιά του προέρχεται από ένα δημητριακό που έχει μέσα, το μοσχοσίταρο, το τσιμένι που λέμε. Τσιμένι ονομάζεται και το δείγμα των μπαχαρικών που έχει σίκαλι, πιπέρι, πάπρικα, φρέσκο σκόρδο αλλά τσιμένι λέγεται και ένας σπόρος που δίνει στον παστουρμά την χαρακτηριστική του γεύση και μυρωδιά.
Τον δικό μας έχουμε καταφέρει να μην μυρίζει, να μην έχει δηλαδή αυτή την έντονη μυρωδιά που βγάζει στον ιδρώτα, αλλά όποιος θέλει να φάει παστουρμά θα φάει. Δεν είναι η μυρωδιά που θα τον εμποδίσει.
Παλιά τρώγανε όλοι, αλείφανε το τσιμένι μέχρι και στο ψωμί σαν βούτυρο. Αυτό είναι και το χαρακτηριστικό του, αλλιώς θα ήταν ένα κρέας με αλάτι. Αυτό που λένε ότι ο αυθεντικός παστουρμάς είναι από καμήλα δεν ισχύει, σημασία έχει ο τρόπος επεξεργασίας του κρέατος για να συντηρηθεί, όχι από τι κρέας είναι. Επειδή είναι προϊόν ωρίμανσης, αυτό σημαίνει ότι μπορεί να μείνει και εκτός ψυγείου απλά ξεραίνεται και στεγνώνει.
Απλά όσο μένει εκτός ψυγείου, στεγνώνει πιο γρήγορα.
Είναι από τη Μικρά Ασία, Αίγυπτο, Συρία. Βασικά δεν υπάρχει κάποιος συγκεκριμένος τόπος παραγωγής, γιατί ήταν διαδεδομένος ο τρόπος επεξεργασίας του κρέατος σε όλα τα μέρη της Μέσης Ανατολής».
www.arapian.gr
Ευριπίδου 41, 210 3217238
Αρ-κας–Αφοί Μπατανιάν
Αράμ Μπατανιάν: «Ο παππούς ήρθε στην Ελλάδα το ’22. Ήταν ένας από τους μεγαλύτερους παστουρματζήδες της Πόλης, συγκεκριμένα από την Καισάρεια. Δεν ήξερε τι άλλο να κάνει όταν ήρθε εδώ και άρχισε να φτιάχνει παστουρμά. Σήμερα έχει εξελιχθεί η επιχείρηση. Έχουμε μια τεράστια βιομηχανία με παστουρμά και τροφοδοτούμε σχεδόν όλη την Ελλάδα. Έχουμε καταστήματα στην Καλλιθέα, στη Νίκαια, στο Μαρούσι. Στέλνω παστουρμά ακόμη και στην Τουρκία, όπου τον πουλάνε γύρω στις 120 λίρες δηλαδή 60 ευρώ, επειδή δεν έχουν κρέας ανάλογο. Πανάκριβα! Εδώ έχει 26-29 ευρώ.
Εκεί το κρέας είναι ακριβό σαν αρχή και έχουν απαγορέψει τις εισαγωγές. Εδώ εμείς ακόμη και σπίρτα εισάγουμε. Δεν μας ενδιαφέρει η χώρα μας. Δεν την αγαπάμε. Αν λίγο την αγαπούσαμε, σήμερα αυτή η χώρα θα είχε πετάξει.
Πρέπει να βρεθούν 5 επιχειρηματίες και να προσπαθήσουν να ανοιχτούμε εκεί να πουλάμε εμπόρευμα και να αναπτυχθούμε.
Άμα θέλεις να κρατήσεις μια ποιότητα και ένα υψηλό στάνταρ, βάζεις καλό κρέας. Και οι τούρκοι έχουν χαλάσει τον παστουρμά.
Ο καλός παστουρμάς θέλει 40 μέρες για να βγει, αλλά αυτοί έβγαλαν ένα παστουρμά που γίνεται σε τρεις μέρες. Το αποτέλεσμα είναι ένας πλαστικός παστουρμάς. Δεν είναι το ίδιο πράγμα. Πρέπει να είναι γνώστης ο άλλος για να το καταλάβει. Αν λίγο αγαπάς τον παστουρμά, καταλαβαίνεις τη διαφορά.
Όλο το μυστικό είναι η σωστή ωρίμανση και η γεύση που δίνει στη λάσπη που πέφτει για να πάρει γεύση το κρέας. Αυτά είναι τα δύο μυστικά. Το σωστό κρέας, να είναι καλό και τρυφερό, νεαρής ηλικίας. Όσο πιο καλή πρώτη ύλη έχεις, τόσο πιο καλό το προϊόν. Μετά είναι η ωρίμανση και το γευστικό στοιχείο που τυλίγει το αφυδατωμένο κρέας για να πάρει γεύση ο παστουρμάς. Μετά η σωστή κοπή, το σωστό σερβίρισμα. Ο παππούς έλεγε ότι και να φτιάξεις στη ζωή σου πρέπει να έχει το al benim που σημαίνει «πάρε με». Πρέπει να φωνάζει «πάρε με». Εγώ κρατάω τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του.
Υπάρχουν παστουρματζήδες στην Τουρκία που έχουν βιομηχανοποιήσει τον τρόπο παραγωγής.
Για μένα δεν βιομηχανοποιείται.
Είναι παραδοσιακό προϊόν, με το χέρι γίνεται, δεν μπορεί να μπει σε μηχάνημα. Ένας μερακλής πάντα τρώει παστουρμά με λίπος. Εγώ αυτό προτιμάω και αυτό είναι το κόντρα και βγαίνει από την πλάτη.
Η εποχή που τρώγεται περισσότερο είναι τα Χριστούγεννα. Αν ρωτήσεις έναν που τρώει παστουρμά θα σου πει ότι είναι ιεροσυλία να βγάλεις το τσιμένι. Μπορούμε να κάνουμε παστουρμά που να μην μυρίζει.
Μια φορά όταν πήγαινα στην Αμερική, στο αεροδρόμιο, μού φέρανε ένα προϊόν που έμοιαζε με παστουρμά χωρίς το τσιμένι. Όταν επέστρεψα το έφτιαξα. Χρησιμοποίησα το ίδιο κρέας του παστουρμά χωρίς τσιμένι. Ο κόσμος αφού το δοκιμάζει λέει πολύ ωραίο είναι αλλά πάντα μου λένε βάλε μου κανονικό παστουρμά».
www.batanian.gr
Πλάτωνος 5, Αγορά Καλλιθέας, 210 9566265, 210 9571934
Διαδικασία
Ο παστουρμάς γίνεται από επιλεγμένα κομμάτια κρέατος.
Δεν ψήνεται, ούτε βράζεται. Αφού γίνουν κάποιες οπές στο ωμό κρέας, παστώνεται. Μετά το πάστωμα ακολουθούν κάποιες μέρες που μένει στο νερό για να φύγει το αλάτι, πρεσάρεται και πέφτει σε μια λάσπη που λέγεται τσιμένι και στεγνώνει στον αέρα.
Η διαδικασία είναι χρονοβόρα και θέλει το λιγότερο 35 με 40 ημέρες μέχρι να «ψηθεί».
Τσιμένι
Το τσιμένι έχει δύο ερμηνείες.
Τσιμένι λέγεται όλη η καφεκόκκινη επικάλυψη του παστουρμά. Έχει πάρει την ονομασία του από το μοσχοσίταρο που είναι γνωστό και ως τσιμένι και είναι ένα από τα συστατικά του μείγματος μπαχαρικών της επικάλυψης.
Έχει πολύ έντονη μυρωδιά και είναι ο κύριος λόγος της οσμής που αφήνει ο παστουρμάς στα ρούχα και στην τουαλέτα για 2-3 μέρες μετά την κατανάλωση του από τους μερακλήδες.
Ακόμα κι αν δεν το φας, δεν γλιτώνεις απαραίτητα από το γνωστό αποτέλεσμα στον ιδρώτα. Άλλα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στο μείγμα είναι το σκόρδο και κόκκινα πιπέρια, γλυκά και καυτερά.
Το τσιμένι βοηθούσε στην συντήρηση του παστουρμά για μεγάλο χρονικό διάστημα, όταν δεν είχε εφεύρει ακόμη το ψυγείο.
Τις φυτείες τσιμενιού, όπως γράφει ο Παύλος Ερευνίδης, συνήθως τις συναντάμε κοντά σε χασισοκαλλιέργειες, μιας και η μυρωδιά του ξεγελάει τις μύτες των λαγωνικών της αστυνομίας.
ough.grΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ
Σαλτσα Τσιμένι
50 γρ τσιμένι
60 γρ πάπρικα
2 κ. σούπας αλεύρι
1 κ. γλυκού τσίλι
1 κ. σούπας κοφτή αλάτι
1 ½ κ. σούπας μαύρο πιπέρι
1κ. γλυκού κίμινο
1κ. γλυκού mix για κεμπάπ ((ίσες ποσότητες κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι)
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 κ. σούπας ξύδι
1 ποτήρι βραστό νερό
2 κ. σούπας λάδι
Κρέας μοσχάρι κατά προτίμηση ράχη (καθαρό κρέας χωρίς ίνες και λίπη) με πάχος περίπου 7-8εκατοστά.
1)Για 2,5-3 ημέρες βάζουμε το κρέας σε άλμη (αλατόνερο με τόσο αλάτι ώστε να επιπλέει ένα αβγό)
2)Βγάζουμε το κρέας το αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε με βάρος επάνω να βγάλει τα υγρά του περίπου δύο 24ωρα.
3)Πλένουμε το κρέας να φύγει το αλάτι το στεγνώνουμε με μία πετσέτα και το κρεμάμε (μια τρυπούλα στο επάνω μέρος και σπάγκο ) στον αέρα για άλλα δύο 24ωρα περίπου τυλιγμένο με τουλπάνι (τούλι) για τα έντομα)
4)Αφού φτιάξουμε την σάλτσα τσιμένι χτίζουμε με αυτήν το κρέας (φορέστε διπλό ζευγάρι γάντια μιας χρήσης η μυρωδιά που μένει στα χέρια είναι πολύ έντονη και δεν φεύγει εύκολα) επειδή αυτό δεν κολλάει επάνω στο κρέας εύκολα ένας τρόπος είναι να βρέχουμε τα χέρια (με τα γάντια μαζί)και απλώνουμε ευκολότερα μέχρι να καλύψουμε με πάχος τουλάχιστον 5mm όλο το κρέας. Να μην έχει πουθενά κενό. Όταν το κρεμάσουμε για να ωριμάσει το ελέγχουμε για ρωγμές καθώς στεγνώνει το τσιμένι και τις καλύπτουμε με τσιμένι που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο μας.
5)Στις 5 μέρες μπορείτε να φάτε 10-12 μέρες είναι εντελώς ψημένο
6)Το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τσιπουράκι, ουζάκι, κρασάκι, και ότι άλλο τραβάει η όρεξή σας.
Είναι λίγο διαφορετικός από αυτόν που πουλάνε στο εμπόριο δεν μυρίζει για 3 μέρες το σώμα όπως με τον έτοιμο, αλλά είναι ένας υπέροχος μεζές και με καθαρό κρέας!!!!
Τον φτιάχνω σχετικά συχνά και εξαφανίζεται σε πολύ λίγο χρόνο!
Για όποιον αποφασίσει να το δοκιμάσει καλή επιτυχία.
απο το kalliergo.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου